Il prodotto ottenuto è molto più ricco della ricotta tradizionale, infatti non prevede il doppio passaggio del formaggio e poi quello della ricotta, ma è un solo passaggio, ottenendo un prodotto finale gustosissimo e molto nutriente con poco tempo impiegato e da consumare entro pochi giorni. Va detto che la stessa procedura sotto descritta è utilizzata per il latte caprino o misto caprino-ovino per poi stagionarlo, ma nei nostri appartamenti, ottenere comunque un prodotto da consumare subito come questo è già un risultato eccellente. Molto semplice e per nulla difficile la preparazione:
Ingredienti per ottenere circa 600 gr di cacio ricotta (questa quantità è sufficente per un primo piatto a pranzo per tre persone e a cena da consumarsi con verdure e affettati al naturale o condita a piacere:
3 litri di latte vaccino fresco intero e biologico1 cucchiaio di siero
sale
Mettete il latte in una pentola capace e portate la temperatura a 90 gradi precisi. Se la pentola ha un fondo fine mettete un proteggi pentola di ghisa del tipo di quelli che si usano per le pentole di terracotta, eviterete di scottare troppo il latte a contatto con il fondo e non si brucerà.
Per controllare la temperatura usate un termometro a sonda o a spinotto. Come il latte ha raggiunto i 90 gradi spegnete immediatamente il fornello e mettete la pentola in una pentola più grande o nel lavello di casa piena di acqua fredda. La pentola del latte galleggerà sull'acqua fredda, quindi state attenti che l'acqua non vada a mescolarsi con il latte. Monitorate sempre la temperatura del latte con il termometro. Il latte si raffredderà con l'acqua fredda che è a contatto con le pareti della pentola e dovrà scendere fino a 40 gradi. Come è scesa a 40 gradi, tirate fuori la pentola del latte e lasciate riposare per circa 5/10 minuti. Aggiungete il caglio e cominciate a mescolare il latte per 2 o 3 minuti con un frustino per montare la panna.
Incoperchiate e lasciate a riposare per circa 20/30 minuti.
Qui è avvenuto il miracolo e il latte sarà interamente cagliato. Cominciate a rompere con il frustino la cagliata e continuare a rompere la cagliata mescolando dolcemente per circa 5 minuti.
Lasciar riposare per circa 5 minuti e cominciare a scolare con un passino i granelli di cacio ricotta mettendoli nella fuscella a scolare (va bene anche un recipiente qualsiasi, è sufficente che tutta la ricotta possa scolare il siero in eccesso).
Premete leggermente per scolare il siero e lasciate a riposare per circa 20 minuti. Rigirare la fuscella che oramai avrà preso la forma e lasciate scolare ancora qualche decina di minuti.
Aggiustare di sale o di zucchero a piacere o gustarla al meglio con il suo sapore naturale.
Da consumare entro pochi giorni o in giornata.
